Oaxaca · Guía de Viaje
No es exageración: el estado de Oaxaca tiene el mayor número de ingredientes endémicos del país, una cocina prehispánica que sobrevivió a la Conquista casi intacta, y una tradición de mercados que funciona desde antes de que existiera la palabra "restaurante". La ciudad de Oaxaca tiene más puestos de comida por habitante que casi cualquier ciudad de México — y los precios siguen siendo razonables si sabes dónde ir.
El error más común del viajero en Oaxaca: reservar el restaurante más fotografiado de Instagram, pagar 800 pesos por un mole que está bien pero no es el mejor, y nunca entrar al Mercado 20 de Noviembre. La guía que sigue corrige ese error.
Cuando se habla de "el mole" en otros estados de México, generalmente se refiere a uno. En Oaxaca son siete, y cada uno es un universo distinto:
Para probarlos todos en un solo lugar: los puestos del Mercado 20 de Noviembre sirven combinados de mole — pides el número y te sirven una muestra de cada uno con tortilla. Es la forma honesta de educar el paladar antes de pedir el platillo completo.
La tlayuda es una tortilla de maíz grande (25–30 cm), tostada hasta quedar crujiente pero flexible en el centro. Se unta con frijoles negros refritos en manteca, se agrega tasajo (carne de res seca y salada), chorizo negro oaxaqueño, quesillo (el famoso queso Oaxaca, que aquí se llama quesillo) y una cama de hojas de lechuga con tomate. Se dobla por la mitad o se sirve abierta.
Una tlayuda bien hecha en un puesto de mercado cuesta entre $60 y $90 MXN. La misma en un restaurante turístico del Zócalo: $250–$350 MXN. El sabor, en general, no justifica la diferencia. Excepción: los puestos nocturnos frente al edificio del Instituto de Artes Gráficas — funcionan desde las 9pm y son los preferidos de los oaxaqueños.
Oaxaca produce el 85% del mezcal de México, pero no todos los mezcales que se venden como "oaxaqueños" son iguales. La cadena de valor es importante:
Para comprarlo directamente de productor sin intermediario: los pueblos de Santiago Matatlán (el "pueblo del mezcal"), San Luis Amatlán y Miahuatlán ofrecen visitas a palenques con cata. La experiencia de ver a un maestro mezcalillero trabajar es, en sí misma, uno de los mejores planes de un día en Oaxaca.
El chocolate industrial es cacao + azúcar + leche + lecitina de soya, procesado a alta temperatura. El chocolate de metate oaxaqueño es cacao tostado, molido en frío sobre piedra volcánica, mezclado con canela y azúcar morena — sin más ingredientes. El resultado tiene una textura granulosa, un sabor más intenso y menos dulce, y se deshace diferente en la boca.
En el Mercado de Tlacolula (el más grande de los Valles Centrales, todos los domingos) hay molinos de metate donde puedes ver el proceso y comprar el chocolate recién molido. Un kilo de chocolate de metate cuesta entre $120 y $180 MXN según el tostado del cacao. Es, junto con el mezcal y el quesillo, uno de los mejores regalos que puedes llevar de Oaxaca.
Comer bien en Oaxaca no requiere gasto. Requiere tiempo y curiosidad. Algunos de los mejores sabores de la cocina oaxaqueña cuestan menos de 50 pesos — pero están en mercados a los que ningún tour masivo lleva a sus clientes.
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